“Koken is een vak van verleiding”, galmt er door de kookstudio. Het zijn de woorden van topchef Alain Ducasse, die 19 Michelinsterren op zijn naam heeft staan. Tijdens elke les van Koken 2.0 staat namelijk een andere sterrenchef centraal. Studenten koken tijdens de lessen uitdagende en prachtige gerechten. Vandaag staat er verse kreeft op het menu.
“Ducasse beheerst de kunst van het creëren van beleving tot in de puntjes”, legt docent Lubbert de Boer uit. “Hij ontwikkelt zijn zaken door tot in de kleinste details. Tot het suikerklontje aan toe.” Vanmiddag eten de studenten hun met zorg bereide, verse kreeft van tafels zonder linnen, nadat ze in een video hebben gezien hoe bij een van de zaken van Ducasse het tafellinnen is geschrapt. “Hij is voortdurend bezig de gastronomie te veranderen en door het tafellinnen weg te halen, verandert de beleving inderdaad volledig.”
Verse kreeft
Docent Paul Oldenmenger laat de studenten zien wat ze gaan maken: verse kreeft, met een mousseline van aardappel en aardpeer, een sauce bearnaise en een garnering van zeekraal, truffelaardappel en roze appelbloesem.
“De kreeft is topvers, kijk maar hoe levendig hij is”, zegt Oldenmenger. Het dier beweegt inderdaad druk met zijn poten. Als de docent zijn mes in de kop van het dier steekt om hem snel te doden, deinzen de studenten daar nog wel een beetje van terug. Later die ochtend doen ze het toch echt ook allemaal zelf. Ze gaan aan de slag in groepjes van drie. “Voorzichtig voor de vingertjes alsjeblieft!”, waarschuwt de docent.
“Het is leuk om dieper in te gaan op de technieken”, vindt Hotel- en Eventmanagement-student Robert Bouman. Op de vraag of het lastig was om de taken te verdelen binnen de groep, zegt hij lachend: “We hebben gewoon steen, papier, schaar gedaan. Nee hoor, iedereen kan doen wat ie leuk vindt om te doen.”
Op hoog niveau koken
Koken 2.0 (nu nog een werktitel) is dit studiejaar op Tio Amsterdam geïntroduceerd als pilot. Vanaf komend studiejaar kunnen studenten van alle vestigingen zich inschrijven voor dit keuzevak. “Drie studenten hebben me nu al gezegd dat ze het vak vanaf september gaan volgen”, vertelt De Boer glunderend. “Interessant is dat studenten heel intensief met één gerecht bezig zijn. Bovendien leren ze verschillende bereidingswijzen voor één ingrediënt. Het doel is dat ze op hoog niveau leren koken en bovendien begrijpen wat er gebeurt.”
De studenten zijn geconcentreerd aan het werk. “Je leert meer bij dit vak dan bij Koken 1.0”, zeggen studenten Lisa en Robin. “Wanneer kook je nou kreeft?! Maar, ravioli de vorige keer was ook leuk. Pasta had ik al een keer gemaakt, dan weet je een beetje hoe het moet”, aldus Lisa H. Ook Hotel- en Eventmanagement-studente Kelsey is enthousiast: “Het is weer eens wat anders dan in de les luisteren naar de docent.”
Smaakt het?
De studenten presenteren hun gerechten allemaal keurig op tijd. Ieder team geeft een eigen draai aan de opmaak van het bord. En dan rest alleen nog de grote vraag….: hoe smaakt het? “Toen ik een keer eerder kreeft at, vond ik de structuur niet zo, maar deze keer vind ik het wel echt lekker!” zegt studente Lisa S. Zo te zien is ze niet de enige. Onder het genot van een mooi glas Chileense Chardonnay genieten de studenten van hun welverdiende, zelfgemaakte lunch.
Over de docenten:
Docent Lubbert de Boer is organisatiedeskundige, maar werkt als sinds zijn 12e in de horeca. “Ik heb letterlijk van snackbar tot sterrenzaak van binnen gezien”, vertelt hij. Naast de kooklessen geeft hij onder meer het vak Operation Management. “Werken met studenten is zo mooi, zeker als je het kwartje ziet vallen. Koken is de lol van de week. Moet je zien hoe serieus ze bezig zijn!”
Docent Paul Oldenmenger geniet, net als Lubbert de Boer, van de doelgroep. Hij geeft koken en vinologie, heeft een koksopleiding en consumptieve docentenopleiding gedaan en volgt nu een master pedagogiek. “Eerder dacht ik een managementpositie te ambiëren in de luxe hotellerie, maar na een tijd bij het Amstel Hotel te hebben gewerkt, kwam ik erachter dat dat toch niets voor mij is.” Het lesgeven bij Tio bevalt hem uitstekend. Uiteindelijk hoopt hij het te kunnen combineren met een eigen, uniek concept.
“Het zijn goede docenten”, vindt studente Chantal. “Ze leggen het goed uit, zijn sociaal en niet afstandelijk.”
Wil jij ook leren koken als de sterren?
Volg dan komend jaar dit keuzevak! Je bereidt per les één gerecht, waardoor je er extra zorg aan kunt besteden. “Dat is dus heel anders dan Koken 1.0, waar je een heel menu kookt en je echt de basis leert”, licht Lubbert de Boer toe. “We doen er echt een schepje bovenop, met ingewikkelde recepten en verschillende bereidingswijzen. En: we werken alweer aan een nieuw concept voor weer een ander kookvak!”